知茶而泡，谙熟茶性
芽、叶、梗构成茶的物质基础，因其成因不同，所含物质成分也不同，呈现的味道也不一样。
芽美而汤香，宋代宋徽宗赵佶《大观茶论》有言：“茶枪，乃条之始萌者，木性酸，枪过长则初甘重而终微涩”，“茶枪”即现代称为“芽尖”，用现代科学剖析：芽尖内含物多为植物蛋白，氨基酸呈味酸性，有酸、鲜、甜特征，故含“芽尖”多的普洱茶不宜高温闷泡，冲泡宜快进快出，水温相对变低，感知芽美汤之鲜香。
叶鲜而足韵，茶叶出味的部分，专业称为“真叶”。因其发育成熟，光合作用强烈，内含丰富的茶多酚、生物碱等物质成分，呈味主要是苦涩，这也是普洱茶后期陈化品质提升的物质基础。冲泡细嫩的茶叶，以盖碗为宜，水温就低不宜高（相对而言），冲水、出汤以快进快出为佳，否则苦涩太重，出汤即可品味汤香鲜爽，生津回甘，韵涤悠长；
梗顺而醇久，茶梗由萌发的新梢和叶片的基部组成，主要是纤维质成分，经分解可释放糖分子和无机物，呈味属性是甜，故芽尖少、茶梗多的茶叶，冲泡以高温、适当延长冲泡时间或闷泡为宜。
明白茶叶中，芽、叶、梗的生物特性及其品味特征，能更好地应用到实践冲泡中。特别是生茶与老茶区别很大。一资深老茶人演示高冲法拿着公道杯反复倒来倒去，这个方法目的是加速茶汤氧化，类似红酒中的醒酒法，但用此冲泡在老茶中明显不合适。
老茶的茶多酚、生物碱已分解成其他成分，无苦涩感，甚至久泡后不出味，但经小火煮沸又出其味。而普洱新茶无论生、熟，均不宜煮泡法，是故泡茶要知茶性特征而选择适合的冲泡方法方得其真味。
