更特别的是，黑曲霉群属于厌氧菌，在 37℃左右和 80% 左右的温湿度下才会焕发活力，大量繁殖，菌落形态也会由最初的白色，逐渐转化为更成熟的黑色。作为曲霉属最常见的一个品种，黑曲霉在土壤和空气中都广泛存在，也是最容易从自然环境中获取的重要发酵菌种之一，是一种很“亲民”的发酵菌。同时，黑曲霉群又是食品发酵中最关键的菌群，在适宜的温度下，黑曲霉群能够分泌淀粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸等多种物质，堪称发酵全面手。此外，有很多茶友不理解渥堆过程中堆温为什么会自然升高，其实这也是黑曲霉的功劳，黑曲霉大量繁殖的过程中，不仅会生成伴随酶，也会出现产热现象。
在利用黑曲霉发酵上，普洱熟茶与白酒呈现出惊人的相似性，我们都知道酒类发酵分为固态发酵和液态发酵两个阶段，而在液态发酵的酒窖，黑曲霉依然存在。只要你参观过国内外的知名酒窖，就会发现一个“ 奇怪”的现象：酒明明是躺在瓶子里的，但酒窖的墙壁上仍然会成片附着黑曲霉菌群。
如果你能获得主人允许，走进观察，还会发现每个霉斑块都是厚度不一，而且还会出现明显分层，贴墙部为灰绿色，中层米黄色，外层则是灰黑色。就和大树的年轮一样，霉斑厚度的分层现象，折射着这座酒窖的历史，使用时间越长，分层数量愈多，微生物活性越强，这与渥堆发酵的原理是一致的。
曲霉属这么多，为什么黑曲霉能独占鳌头？这就要说到黑曲霉的战斗力了——附着力与渗透性超强，在最初的“ 攻城战 ”，能轻易攻破发酵底物的保护屏障。攻入内部后，黑曲霉又会在发酵底物这一营养源上繁衍生息，产生蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种强活性酶系物质，为之后的“酶促发酵”做物质储备。
以上就是以黑曲霉为例的微生物产酶基本原理阐释，还需要说明的误区是：黑曲霉不属于有益菌，在渥堆中也不是绝对主导地位，与熟茶风味形成关系也不大。首先，很多研究渥堆发酵的专业论文，将黑曲霉定性为对人体有益的菌种，但实际上这是一种误解，黑曲霉及其所属的霉菌属都属于腐生菌，发酵时需要趋利避害。黑曲霉的攻击性强，如果附着在大米等粮食上，很快就会产生腐败，而渥堆发酵时会特别限制其发挥，只在发酵前期充分发挥其有效作用。
虽然黑曲霉在渥堆发酵中的地位至关重要，但并不是说只有黑曲霉“一个人在战斗”，参与早期渥堆发酵包含几十种菌群，更像是大兵团会战的概念。科学实验已经证明，黑曲霉在发酵前期会击破发酵底物（即毛茶）自身的保护层，并产生各类活性酶系，为之后的微生物“大部队”驻扎提供稳定环境。但当渥堆发酵进入“酶促发酵”阶段时，黑曲霉的活性就会逐渐丧失，不会导致普洱茶的霉变，也就是说，当消费者喝到熟茶时，黑曲霉早已消亡。当然，如果发酵手法不当，导致黑曲霉持续存在，那做出的茶喝起来有涩麻感，钉口。最后，也要再次重申，科研报告早已证实霉菌只是发酵前期的助力，无法长时间保留，无法与人体共存，更不可能通过茶汤进入体内，危害健康。
