丨屡遭重伤的细菌丨
很多人对细菌的误解比霉菌还甚，普通人认为它会导致腐败变质，消费者担心茶品安全，造谣者则会把火力对准细菌，得出普洱熟茶有害的错误结论。实际上，很多人对细菌的认识还是远远不够，翻开儿童科普读物“十万个为什么”，或者问一问身边的医生朋友，我们都会更加了解细菌的全貌。
细菌无处不在，从无底海渊，到万米深空，再到地壳之底，都有着细菌活跃的身影。细菌数量浩瀚，随手抓起一把土壤，其中的含菌量就高达数百亿，人体肠道中一生都驻扎着数百种肠道正常菌丛，总数可达 100 万亿之多。细菌意义重大，随着现代生命科学的不断发展，细菌成为了分子水平、基因水平、基因组水平研究的基本对象，为人类的发展做出了巨大的物质贡献。说个最具代表性的例子，对抗疾病的大多数抗生素等药物，基本都是由微生物发酵而来的，未来微生物将成为食品工业、现代农业、生物医药等领域的主流。
明确了细菌的真实身份后，我们再来看渥堆发酵中的细菌表现。当堆温升至 40℃，细菌就会产生，并对渥堆发酵过程和熟茶滋味形成产生巨大影响。但具体的细菌有哪些，数量是多少，科研界至今没有探明，一些研究报告认为发酵过程产生的细菌很少，但实际上不是很少，而是太多、太小，以至于难以检测。这也是摆在发酵食品界面前的一大难题，但随着科研水平的不断提高，业界还是检测出了一些关键菌种，并对其作用和数量进行了初步探索。
其中最具代表性的为乳酸菌，其中包含乳杆菌属和链球菌属，和醋酸杆菌中的木醋杆菌 ( A. xylinum)，二者的共同作用下，会使普洱熟茶初期发酵产生偏酸。进入“酶促发酵”阶段后，毛茶的酸感就会逐步递减，回归到难以被察觉的偏弱状态。此外，还有能形成芽孢的芽孢杆菌属 ( Bacillaceae)，醋化醋杆菌 ( Acetobacteraceti) 和巴氏醋杆菌 (A. pasteurianus)等不同作用的菌种。
根据这些细菌对人类的意义，人们将其分为益生菌和致病菌，而对于渥堆发酵来说，其到底有没有产生致病菌，就是茶品安全的关键。但答案是很明确的，普洱熟茶没有致病菌！这是因为普洱茶内含的多酚类物质丰富，当细菌繁衍到某个阶段时，会自发出现“拮抗反应”。表现在微观层次，就是发酵过程会产生少量的青霉类次级代谢物质，这些物质数量极少，但作用极强，能完全抑制致病菌的产生和繁衍。
