普洱茶复兴的这二十年来，科研界对渥堆发酵微生物的研究不断深入， 所有报告中列出的微生物类型，大致都可以分为细菌、酵母菌，以及被误解 最深的霉菌。
首先要说明的一点是，渥堆发酵中的微生物类型和酱油，酸奶等传统发 酵食品中的微生物类型基本一致，这点在发酵食品的权威教科书上也有体现。也就是说，就像大豆发酵酱油，牛乳发酵酸奶一样，由云南大叶种晒青毛茶 发酵而来的普洱熟茶，与其他发酵食品并没有什么不同，不具备唯一性。
在深入研究后，业界发现渥堆过程中的发酵机理，与其它发酵食品都存 在着一种自然共性，细菌、酵母菌，霉菌共同影响发酵，即“三菌发酵”。
丨趋利避害的霉菌丨
说起霉菌，大家心里可能会升起一阵本能的厌恶：变质腐烂的食物上，长出长长的绿毛……作为自然界中广泛存在的一种生物，霉菌远没有大家想的那么简单。霉菌是在培养基上（即有营养基质）长有菌丝体的丝状真菌统称，其中分类众多，但在发酵食品领域，只有毛霉属、根霉属、曲霉属、地霉属这四类属。
而就渥堆发酵而言，曲霉属是主力，其中还可以细分为米曲霉、黄曲霉、甘薯曲霉、埃及曲霉等 60 种以上细类，其中最为突出的，就是黑曲霉。实际上黑曲霉之于普洱茶渥堆发酵，就像酵母菌之于面包一样，是普洱熟茶得以成形的灵魂。不过从学术角度上看，黑曲霉并不是一类菌，而是一个大种群，因此更科学的定义，应该为黑曲霉群，下文也会沿用更严谨的“黑曲霉群”叫法。
黑曲霉群的形态十分独特，从显微镜下观察，黑曲霉群为分生孢子头褐黑色放射状，同时分生孢子梗长短不一，顶囊为球形，双层小梗。
