中国大陆制定的普洱茶国家标准将普洱茶外观形态确定为两种：一种是散形茶；另一种是紧压茶。
散形茶虽然与绿茶、乌龙茶、红茶外观形态相同，也可以直接冲饮，但与真正意义的普洱茶尚有一段距离。它只是完成了普洱茶加工过程的初级阶段，还缺两个过程：一个是紧压，一个是后陈化（也称后发酵）。
虽然散形茶在贮藏过程中也存在持续发酵的动能，但推动这种动能的是有氧菌（也称有氧发酵）。但普洱茶最有价值的衍生物（大量对人体含有保健功能的化合物）却是在厌氧状态下出现的，也是厌氧发酵的结果。
普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的发酵模式，离开厌氧发酵，普洱茶的功能性将大打折扣。而普洱茶的厌氧发酵必须依赖一种特殊的物理形态作为发酵载体。这个载体就是“紧压模式”，即我们经常看到普洱团茶、普洱饼茶、普洱沱茶、普洱砖茶四种形态。
为什么是“紧压模式”？
普洱茶是我们迄今为止看到过的“原始发酵最科学的方法”。它最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。
第一个阶段为有氧发酵。
主要体现在普洱茶初制阶段，包括鲜叶采摘、杀青、揉捻、晒青、分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。
在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。
第二阶段为厌氧发酵阶段。
普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成形，即团、饼、沱、砖。最初，我们始终有一个疑问：为什么是团、饼、沱、砖呢？而不是其他模式？很多资料解释是因为运输方便的考虑。
如果仅仅是为了运输的方便，除了“砖”符合这个因素外，其他的团、饼、沱都不具备运输方便的特点。这是因为：一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，因为它们的受力面积比“砖”小，受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。
同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基底物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。
