3．水之美
“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”品茶鉴水，是中国茶艺的一大特色（见图2-7）。自古以来有“水是茶之母”之说。明代茶人张源在《茶录》中写道：“茶者，水之神也，水者，茶之体也。非美水莫显其神，非精茶曷窥其体。”张大复在《梅花草堂笔谈》中提出：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。十分之茶，试八分之水，茶只八分耳。”足见水对茶之重要。
古代茶书中把宜茶用水分为天水、地水两大类。天水也称为“无根水”，即雨、雪、霜、露、雹；地水包括泉水、河水、江水、湖水、井水等。古代茶人不惜工本采集梅花瓣上的积雪，或“腊月铺席聚霜”，或“晨集荷叶新露”，或“银盆承接梅雨”，甚至不畏艰险，不远万里，跋山涉水去探访名泉，为的都是寻求宜茶美水。什么样的水才称得上美呢？古今的标准都是清、轻、甘、活、冽。
其一水质要清。水清的表现是：洁还应当是无色、无污染、无沉淀物“朗也、静也、澄水貌也。”水质清用这样的水才能泡出茶的本色。
其二水体要轻。明朝无名氏在《茗芨》中提出：“各种水欲辨美恶，以一器更斟而称之，轻者为上。”清代嗜茶皇帝乾隆很赏识这一理论，他无论到哪里出巡，都要命随从带上一个银斗，去称量各地名泉的比重，并依水的轻重，评出名泉次第。现代科学证明这一理论是正确的。水体轻说明溶解的矿物质少，而矿物质含量超标对茶汤的味道必有不良影响。
其三水味要甘。田艺蘅在《煮泉小品》中写道：“甘，美也。香，芬也。”“味美者日甘泉，气芬者日香泉。”“泉唯甘香，故能养人。”所谓水甘，即水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉，咽下时，喉中会有甜爽的回味，这样的水肯定无污染。
其四水源要活。“流水不腐，户枢不蠹”。现代科学证明了在流动的活水中，细菌不易繁殖，同时活水有自然净化功能，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高。泡出的茶汤特别鲜爽可口。
其五水温要冽。冽即寒冷之意。明代茶人认为“泉不难清，而难于冽”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受的污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
在茶道养生中我们强调佳茗要配美水，不仅仅是泡茶的需要，更主要的是银盆承雨、红炉煮雪、深山访泉、陶瓮养水本身都很有情趣，通过这些活动可借清纯之水，抒发茶人清幽之思，禅解茶道淳朴天然的精神，增添茶事活动的高雅情趣，实现茶人的精神对物质世界的超越。
