3．乌龙茶（青茶）
(1)乌龙茶的沸水冲泡法
乌龙茶是在当年新梢的顶端长出驻芽后，待茶叶的顶芽发育到八成舒展后，才连同3-4片嫩叶一同采摘加工而成的，所以干茶的外形条索粗壮肥厚紧实，茶叶内含有的各种营养成分较多，冲泡后香高而持久，味浓而鲜醇，回甘快而强烈。它的冲泡要领有四点：
1)择器很讲究。要想领略乌龙茶的真香和妙韵，必须要有考究而配套的茶具。冲泡器皿最好选用宜兴紫砂壶或小盖碗（三才杯）。杯具最好用极精巧的白瓷小杯（又称若琛杯），或选用由闻香杯和品茗杯组成的对杯。选壶时要根据人数多少选择，一个人应选“得神壶”，两个人应选“得趣壶”，人多时则选较大的“得慧壶”。壶以年代久远的宜兴老壶为佳。
2)器温和水温要双高，才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致。在开泡前先要用开水淋壶烫杯，以提高器皿的温度。
3)冲泡用水要滚开(100℃)，但却不可“过老”。唐代茶圣陆羽讲水有三沸：“其沸如鱼目、微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”一沸之水还太嫩，用于冲泡乌龙茶劲力不足，泡出的茶香味不全。三沸的水已太老，水中溶解的氧气、二氧化碳气体已挥发殆尽，泡出的茶汤不够鲜爽。唯二沸的水称为“得一汤”。“天得一以清，地得一以宁”。用二沸的“得一汤”泡茶，才能使茶的内质美发挥到极致。
4)热品乌龙茶应“旋冲旋啜”，即要边冲泡，边品饮。浸泡的时间过长，茶必熟汤失味且苦涩；出汤太快又色浅味薄没有韵。冲泡乌龙茶应视其品种的不同、季节气温的差异以及选用壶具的不同来掌握好投茶量、水温和出汤时间这三个变数。对于初次接触的乌龙茶，头一泡可先浸泡15秒钟左右，然后视其茶汤的浓淡，再确定下一泡是延时还是减时。当确定了头泡的浸泡时间后，以后每一次冲泡均应延时10秒左右。好的乌龙茶“七泡有余香，九泡不失茶真味”。
(2)乌龙茶的冰水泡法
按照传统观念，茶要热饮。陆羽在茶经中写道：“煮水一升，酌分五碗，趁热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上，如冷，则精英随气而竭。”大意是如果煮一升水的茶，可分为五碗，要趁热喝下去。因为重浊的成分沉在下层，而茶中精英都浮在水面上，如果没有趁热喝，茶的精英都会随热气而散去。民间还有一种说法是茶性寒，冷饮会伤脾胃。从现代卫生学的角度来看，这些说法都是片面的。且不说在欧美、日本等国，冷饮是他们的爱好，就是在我国，民间也素有喝凉茶的习惯。
乌龙茶中所含营养成分很多，有些要较高的水温才能大量溶出，而有些在很低的温度下即可溶解。泡冰茶所用的水温低，茶水中单宁等有苦涩味的物质溶解得很少，所以冷开水冲泡乌龙茶更加鲜爽清甘可口，只是香气和醇厚度稍差一些。泡冰乌龙茶的程序很简单。
1)备器。将一个可容1升水的白瓷茶壶洗净备用。
2)投茶。冰茶一般用于消暑，茶宜淡些，1升容量的壶，投茶10 - 15克即可。
3)冲水。先冲入少量温开水烫洗茶叶后把水倒掉，马上冲入冷开水，水温应低于20℃。
4)冷藏。将冲满冷开水的茶壶放入冰箱的冷藏室中存放，4个小时后即可倒出饮用。冰茶倒净后可再冲进冷开水，一般可泡至三次。
冰乌龙茶的香气淡雅悠远。这种香是“暗香浮动月黄昏”的暗香，它悄悄地沁入你的心田，可让你“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”。这种香是“红藕花香到槛频”式的清香，纯而又纯，由不得你不心动。这种香是“零落成泥碾作尘，只有香如故”的恒久之香，一旦饮过，你便永难忘怀。
