1．陈化性
陈化性是指茶叶经长时间存储后，会出现色泽变暗、香气下降等变化，即陈化现象。这是由于茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间储存后，香气散失，它是成分发生变化的一个综合表现。其中最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类物质发生变化，内合成分由水溶性氧化物变为不溶性的化合物质，故造成汤色暗浊，滋味变平淡；芳香物质因氧化失去其芳香性，从而使茶叶的香气递减；脂类成分被水分溶解，产生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会产生一种“陈味”。这些变化在绿茶中更为明显，茶多酚的氧化造成绿茶的碧绿、翠绿、黄绿逐渐变暗变深，绿茶茶汤失去绿而明亮的光泽。而红茶的油润色泽会逐渐失去而成为灰褐色，这也导致茶叶冲泡后，红茶失去明亮的色泽，另外也使茶汤的滋味变得淡薄，失去鲜爽味。促使茶叶陈化的因素很多，如包装不严，湿度升高，含水量增加，长期与空气接触或日晒等，都会显著加快茶叶的陈化。
2．吸湿性
由于茶叶经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、糖类等都具有亲水性的特点，因此茶叶具有很强的吸湿性。有人做过试验，将含水量2.2%的干燥程度很高的茶叶，装盘放在室内的台子上，任茶叶吸收空气水分，定期测定茶叶的含水量。结果15小时以后，茶叶的含水量便上升到7.6%；一天半后，含水量上升到10%以上；五六天后，竟然升到16%以上，这说明茶叶的吸湿特性很强。
特别是梅雨季节，如果将茶叶散摊露置，一小时后，含水量就可增加1%。如果超过了l0%的安全含水量，又不及时焙干，茶叶陈化过程会显著加快，并容易发生霉变。
3．吸附异味性
由于茶叶富含高分子棕榈酸化合物，再加上多孔结构和疏松状态使其具有较强的吸附异味性，容易吸收其他物质的气味，使茶叶气味发生改变，利用这种特性我们可以制作花茶。尤其需要强调的是，茶叶在储运销售与存放的过程中要注意避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶品质，甚至丧失饮用价值。
