l.5.4茶叶品质
对茶叶好坏的判断要从品质与级别两方面来看，即：品质的好与坏、级别的高与低。
1．产地与树种决定品质
自古道“好山好水出好茶”，好的生态环境是生长好茶的先决条件。好茶的产地多是山水极为秀丽之地，像西湖龙井、碧螺春、太平猴魁、六安瓜片等茶莫不如此，特殊的土壤、温度、湿度、日照时间等自然环境再加上优良的树种，成就了诸多闻名天下的好茶。《晏子春秋》中说：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”这段议论精彩地说明了环境与物种的关系，用在茶上道理相同。有的时候几公里乃至几百米的差距就会直接影响茶叶的品质。以太平猴魁为例，上等太平猴魁的干茶特点之一是“两叶抱一芽”，意思是一左一右两片叶片迅速生长，超过芽头，制作成茶叶后可将芽头抱在里面，形成“猴魁两头尖，不翘不卷不散边的特点”。我们发现，最好的产地猴坑山上的茶叶可以做到这一点，而距此几百米的山下所产的茶就没有这个特点，芽头在上坚挺，两片叶片抱不住芽头，这也是非常有趣的现象。
有些专家曾提出南茶北种，甚至提出将茶种到东北去，出发点固然不错，结果却是不可行的，因为即使利用科技的力量把茶树栽培成功，也是“叶徒相似，其实味不同”。
2．采摘期与加工决定级别何时采摘，采摘何等部位决定了茶的级别。一般来说，采摘早优于采摘晚，芽头优于枝叶。但是需要指出的是，不同的茶品有自己特定的采摘时间与采摘部位，并不都是采摘时间越早、采摘部位越嫩就越好。以十大名茶之一的六安瓜片来说，制作它的最佳原料是谷雨前几天的第二片叶子，如产在齐头山上的被称为“齐山名片”，便是瓜片中的极品。相反的，最嫩的芽头部分被拿来加工成另一款茶——金寨翠眉。无论是名气还是口感，金寨翠眉都比瓜片要差得多。
另外，加工的好坏直接影响茶的级别高低。同一天采摘的鲜叶，技术水平不同的茶农会炒制出不同级别的茶，在销售时也会出现不同的价格。
1.6 茶的储藏
茶叶无论是小包装茶还是散装茶，一般不是一次用完，尤其是散装茶应当立即重新包装、储存（见图1-13），也就是说，茶叶都有重新包装和保管的问题。由于茶叶疏松多孔，易吸潮、吸异味，古人对茶叶的保存十分讲究。
1.6.1 茶叶的特性
茶之所以能够成为人们广泛喜爱的饮料，主要是由于它有利于人们的健康。要充分发挥茶的这种功效，就必须要保持茶叶固有的色香味形。要长久保持茶叶的品质不变，就必须了解茶叶的特性。一般来说，茶叶有陈化性、吸湿性、吸附异味性三个特性。
