1.4 茶的化学成分及主要功能
作为茶的故乡，我国古代的医学家对茶（见图1—12）的营养保健价值早就有了深刻的认识。据《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”其中的“荼”即茶的古称。三国时期的神医华佗在《食论》中说： “苦茶常服，可以益思。”唐代药学家陈藏器在《本草拾遗》中讲得更神奇，他说：“止渴除疫，贵哉茶也。”“诸药为各病之药，茶为万病之药。”明代大医学家李时珍不仅充分肯定了陈藏器“茶为万病之药”的观点，而且在《本草纲目》中对这一观点进行了论证。他写道：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火，火为万病，火降则上清矣。”人若能保持心情愉悦、神清气爽、阴阳协调，免疫力自然增强，万病自易痊愈。
如果说我国古代医学家、养生家对茶的医疗保健价值只是经验之谈，那么现代医学对茶的营养化学成分早已做出精确的分析。著名营养学家于若木指出： “据现代医学、生物学、营养学对茶的研究，凡调节人体新陈代谢的许多有益成分，茶叶中大多数都具备。现代科学不但对茶叶的几乎所有的成分都分析清楚了，而且把它抗癌、防衰老以及提高人体生理活性的机理均已基本研究清楚了。”目前已分析出茶叶中的化学物质至少有600多种，可归纳为十大类。
1.4.1生物碱类
生物碱亦称为植物碱，是一类碱性含氮有机化合物。茶叶中含的生物碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱、腺碱等。其中咖啡碱的含量最高，占茶叶干重的2.0% - 5.0%。茶叶中的生物碱主要具有以下功能：
1．是中枢神经系统的兴奋剂可使人精神振奋、睡意消失、疲乏减轻，增强人的思维能力和记忆力，提高工作效率和精确度。茶中生物碱使人兴奋的过程不伴有继发性抑制或对人体产生毒害作用，因为这些生物碱在人体内的半衰期（即分解50%所需时间）只有2.5 - 4.5小时，所以不会在体内积存。
2．有很好的强心作用可强化血管壁弹性，松弛平滑肌。
3．利尿
这种作用是由咖啡碱和茶碱共同完成的。茶碱可扩张肾微细血管，加速尿液的分泌，咖啡碱可刺激膀胱，加速排尿。
另外，茶中的生物碱还可降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进胃液分泌，帮助消化并能保持人体的酸碱平衡。
1.4.2茶多酚类
茶多酚是茶叶中多酚类有机化合物的总称，是茶叶中最主要的有效物质，占茶叶干重的15% - 35%。其中主要有儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸。儿茶素约占茶多酚总量的70%，它是茶叶药理保健作用的主要活性成分，医学界也将其称为“维生素P群”。
茶多酚主要有以下功能：
1．调节生理功能
防止动脉粥样硬化，降血脂、降血糖、降血压，增强人体免疫力，减轻烟草对人体的毒害，美容养颜。
2．抗癌变、抗衰老
茶多酚可阻止、抑制人体内由新陈代谢产生的自由基，清除“体内垃圾”。保护脏器健康，延缓衰老，并有消炎灭菌的功效。中外医学家的研究一致认为：“儿茶素类化合物对防止脂肪酸的过氧化功效比维生素E强14 -18倍。”茶多酚用于临床医学后大量的医案证实，它对防治人类头号杀手心脑血管疾病的疗效十分显著，并有改善微循环、预防脑梗死等功效。
