食品发酵工艺的应用在人类文明史发展中占有一定地位，不仅为人类提供花色品种繁多的食品以及改善人类的食欲，还提高了它的耐储藏性。
食品发酵主要是在有益微生物的参与下进行的，所以控制发酵过程中有益微生物的参与程度是至关重要的，主要涉及有益微生物的种类（酵种）的使用，及其有益微生物的生长必需温度、酸度、氧气等内外部因素，这些因素决定着发酵食品的成败、产品质量及后期贮藏。
在普洱茶的发酵中，如何更好的控制微生物的作用，达到更科学精准的发酵效果？云南大学生命科学学院张理珉等自2005年起，从微生物生长代谢和发酵工程专业的角度进行研究，其成果正是对“茶曲”的筛选、组合、培养及运用。
普洱熟茶发酵过程中微生物的参与和控制
早期普洱茶在长期的运输和贮存过程中发现其品质向红浓、醇和变化，品质明显提升，从而有人进行了模拟此过程中，也达到了相似的目的，一直到1973年吴启英等人才进行了系统大规模实践，发明了潮水渥堆发酵普洱茶工艺，生产出普洱熟茶，从而认识了微生物在渥堆发酵的作用（黑霉、白霉），这个时期只是利用原料茶叶、环境本身所带有微生物，通过控制水分和温度进行自然发酵，进而形成了“勐海味”“昆明味”“澜沧味”“永德味”“下关味”等普洱熟茶不同的风味特点。
但微生物有其复杂性，存在同种不同功，不同阶段微生物和代谢不同，代谢产物多样性，这样给普洱熟茶产品带来多样性的同时，也带来了不良的气味（仓味、霉味）、叮、麻、干等，也存在安全隐患和产品质量不稳定等诸多不利因素。
