另外，水的酸碱性即PH值也会对冲泡茶叶产生影响，从理化指标来说，应该首选弱碱性的水，因为弱碱性水活性较高，易于激发口腔中的唾液分泌，使品饮者容易得到生津感，同时用偏碱性的软水泡饮还更能令陈味彰显，让汤感变得更加柔软。不过如果要冲泡的是普洱茶的新茶，那么建议选用中性软水，这样能更加客观的呈现出其各项指标更真实的程度、比例和协调性，对其后续品质的判断亦更加准确。
水质的酸碱性很容易检测，只要用PH试纸简单一测就可以了。PH值7时属中性，低于7时弱酸性，高于7时弱碱性，一般情况下，PH值在7.3或7.4左右的弱碱性水，就能够很好达到要求。
煮水有讲究
煮水也是一项技术活。当煮水泡茶时，取水量最好为一泡茶或两泡茶的量，因为若不能在短时间内将水用完，则会造成温度下降，还需重新煮沸。但水不宜多次沸腾或者沸腾时间过长，因为随着沸腾时间的延长，溶解于水的气体会加速向外排出，导致含氧与二氧化碳量下降，本来活性十足的“水分子团”会遭到结构破坏、活性下降、水性变老，且水中本来含量微小的亚硝酸盐又相对会增加，这对茶性的发挥、茶味、人体健康都不利。所以再取冷水去煮时，最好把上次煮过未用尽的水倒掉。在煮水的器具方面，一般认为首选铁壶，之后为陶瓷或紫砂壶，其次是玻璃壶和不锈钢壶。
而泡茶还有一个关键因素，就是水温，水温的高低往往会决定茶汤的口感。冲泡普洱茶水温要高，一般要用95℃至100℃的沸水冲泡。水温对香气和滋味都有很大的影响。低温香气不易充分展现，滋味亦欠醇和。原料细嫩、陈期较短的生茶水温可稍低;而原料成熟度较高、陈期较长的老茶和熟茶水温要高，不但要用100℃的二沸之水冲泡，还要在壶外浇淋开水，以提高壶温，激发茶香。
水温的掌控对茶性的展现非常重要。高温有助于茶味的快速浸出，但要注意的是高温也很容易泡出茶的苦涩味，所以确定泡茶水温的高低，一定要因茶而异。例如用料较粗老的普洱饼茶和砖茶、紧压茶和陈茶等适宜用沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则适宜用水温略低的水来冲泡。
