l.8.2茶的冲泡技巧
1．绿茶
(1)绿茶的基本冲泡
泡茶与写诗一样，都是一个艺术创作的过程。绿茶中的名茶细嫩娇贵，在冲泡时尤应百倍细心，循规蹈矩，如同写古典格律诗一般，要注重“平仄”和“韵律”，才能冲泡出清丽高雅的好茶。冲泡和品饮绿茶一般应掌握以下四个基本技巧。
1)泡茶。精茶杯饮，粗茶壶泡。细嫩名优绿茶，一般都兼备“色、香、味、形”四大优点，为了便于充分欣赏名茶的茶姿、汤色和叶底，并且防止水温过高闷坏了茶，通常宜选用精美的透明玻璃杯来冲泡。冲泡的程序为赏茶、温杯、置茶【分为上投法、中投法、下投法，一般每杯2-3克）、冲水（一般先用回旋手法，后用凤凰三点头手法或顺着杯子内壁缓缓冲水）、奉茶、续水等程序。而大宗绿茶外形粗糙，观赏价值较低，且纤维素多，比较粗老耐冲泡，所以多选用瓷壶或盖杯冲泡。
2)投茶。即讲究投茶的方法：外形紧结细嫩重实的可用上投法，茶形松展的名优绿茶一般用中投法或下投法。
例如，碧螺春、都匀毛尖等名优绿茶宜采取上投法。即先在洁净的玻璃杯中注入七分杯70 - 800C的开水，然后用茶匙取茶2-3克投入杯中，芽叶即会以不同的优美姿态下沉。如碧螺春一入水便会纷纷下沉，似“碧雪沉江”。沉入杯底后会向上冒出一串串细小的气泡，似“白浪喷珠”。绿色茶芽吸水后在杯中充分舒展开来，晃动杯子时如绿衣仙女翩翩起舞；静置不动时如“有位佳人，在水中央”，翘首期盼，楚楚动人。
龙井、六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁等比较松展或有鱼叶保护的名优绿茶，宜选用中投法或下投法。中投法是指先在洁净的玻璃杯中投入2-3克干茶，然后注入约1/3容量85 - 90℃的热水，并轻轻捶动后静置1-2分钟，待干茶吸水伸展开后，再用凤凰三点头手法冲入开水至七分杯。下投法是指先在每一个洁净的玻璃杯中投入2-3克绿茶，然后直接冲水至七分杯。这两种投茶法，因茶先入杯，在冲水时茶叶随水浪上下翻腾，徘徊飘舞，如游鱼戏水，又似绿蝴蝶翩翩起舞，非常美观。
3)泡茶的水温。水温要因茶而异，切忌闷坏7茶。同样是名贵绿茶，但不同品种的绿茶因茶性不同，所以对水温要求差别很大。冲泡碧螺春水温70℃就足够了，龙井一般要80 - 85℃，而黄山毛峰应用95 - 100℃的沸水冲泡。除黄山毛峰等少数品种之外，用玻璃杯冲泡绿茶一般不加盖。在日常生活中最忌用开水瓶、保温杯等器皿冲泡绿茶，这样极易闷坏了茶，
使茶“熟汤失味”，即茶汤失去鲜爽度和嫩香，变得苦涩沉闷。
4)续水。应注意续水技巧。绿茶一般只冲泡三道。女作家三毛戏称之为“第一道，苦若生命，第二道，甜似爱情，第三道，淡如微风”。在茶艺馆中冲泡绿茶时第一冲称为“头开茶”，品“头开茶”应引导客人目品“杯中茶舞”，并着重引导客人细啜慢品，去品味鲜嫩的茶香和鲜爽的茶味。“头开茶”饮至尚余1／3杯时，即要及时续水到七分满。太迟续水会使“二开茶”茶汤淡而无味。品“二开茶”时，茶汤最浓，这时应注意引导客人去体会舌底涌泉、齿颊留香、满口回甘、身心舒畅的妙趣。“二开茶”饮剩小半杯时即应再次续水，一般绿茶到第三次冲水基本上都淡薄无味了，这时可佐以茶点，以增茶趣。
(2)绿茶的工夫泡法
绿茶的香气多为豆花香、板栗香、兰花香，香气鲜嫩、清幽、淡雅。用传统的冲泡方法，每杯投茶2-3克，因茶汤较淡，所以不易充分享受绿茶的嫩香。近年来，嗜饮浓茶爱闻茶香的茶人，借鉴工夫茶的泡法来冲泡绿茶，取得了独到的效果。
绿茶的工夫泡法宜选用水晶玻璃同心杯，在杯中投入10 -15克绿茶，然后冲入少许100℃的开水，浸润3-5秒钟即将开水倒入公道杯备用。经100℃开水的浸润后，同心杯中的绿茶即散发出浓郁的芳香，这道程序称为“高温开香”。在高温开香时要特别注意浸润的时间，浸润的时间不足，茶香不会充分挥发；浸润的时间太久，易烫死了茶，使后边几道泡出来的茶欠鲜爽，而且有沉闷的熟汤味。在高温开香后，应马上传着闻香，以免茶香散失。
在闻过同心杯中的茶香后，即可向同心杯中冲入80℃左右的开水，并根据各人的口味确定出汤的时间。出汤时也是把茶汤先注入公道杯，让后一道茶汤与高温开香时倒出的浓汤混合均匀后，再斟入白瓷品茗杯中，敬奉给客人细品。绿茶的工夫泡法可冲泡7-9道，泡出的茶汤香气浓郁、滋味浓醇、回甘强烈而持久，每一道茶汤的色、香、味都富有变化，比起常规泡法，别有一番情趣。
白茶的茶性与绿茶相似，故可用绿茶的冲泡方法来冲泡白茶。只是因为白茶未经揉捻，叶细胞没有破损且外部披满白茸毛，所以茶汁不易浸出，冲泡的时间要长一些，需泡5-8分钟后饮用，才能品出白茶的本色、真香、全味。
