1．茶叶用量
茶叶用量（见图-1 --20）恰当，可使茶叶浓淡适宜，醇香可口，既不淡而无味，又不苦涩难咽。那么如何掌握茶叶用量呢？这一要看茶叶种类，冲泡一般的红绿茶，茶水的比例为1：( 50 - 60)，即杯中放3克左右的茶叶，冲入沸水150 - 200毫升。冲泡普洱茶，与上述同样大小的茶杯，茶叶量要增加到5 - -IO克。冲泡乌龙茶，茶叶用量最多，往往要在小茶壶（孟臣罐）中放入壶容量一半以上的茶叶。二要看饮用习惯，如华北和东北地区的居民喜饮花茶，多用大壶冲泡，再斟茶入碗，每个人的用茶量相对较少。江南地区的居民多饮龙井、毛峰等绿茶，使用小杯冲泡，用茶量也较少。福建、广东、台湾等省居民喜欢工夫茶，茶汤浓洌，用茶较多。我国西北边疆的兄弟民族，以肉奶为主食，饮茶以补充维生素摄入的不足，普遍喜欢饮浓茶，用茶量更多。据统计，西藏是我国人均茶叶消费量最高的省区。三是看饮茶者的年龄状况和饮茶历史。一般年纪轻、饮茶历史不长的喜饮淡茶，用茶量较少；上了岁数的中老年、饮茶历史较长的，喜欢浓茶，故用茶量较多。每次冲泡用茶量的多少，都是相对于冲入杯中的水量来说的。如在四个杯中同样放入3克茶叶，分别冲入50毫升、100毫升、150毫升、200毫升的沸水，5分钟后，经品尝发现：50毫升的滋味极浓，100毫升的滋味太浓，1 50毫升的滋味正常，200毫升的滋味偏淡。
2．泡茶水温
泡茶之所以要讲究水温（见图1-21）。一是水温与茶叶中的有效成分的水中溶解度成正比，即水温越高，溶解度越大，茶汤也越浓；水温与茶叶中的有效成分在水中充分溶解所花的时间成反比，即水温越高，有效成分充分溶解所花的时间越短；如果水温过低，茶中的有效成分甚至花更长的时间也无法充分溶解。因此，要获得一杯浓淡适宜，有效成分完全的茶汤，必须掌握恰当的水温。二是水温与保持茶叶的色、香、味、形有关，如冲泡细嫩的名优绿茶，水温过高，茶叶被烫熟，会使茶叶颜色变黄，香味沉闷，因水中的二氧化碳挥发殆尽，茶中的维生素C大量破坏，而失去鲜爽味，烫熟的茶叶也全无“身骨”，无形可观；反之，水温过低，茶叶浸泡不充分，香味难以散发，滋味淡薄，甚至茶叶浮在水面，茶叶吸水后逐渐舒展，在水中沉浮翻滚的景象也无从观赏。
那么，怎样才算是恰当的泡茶水温呢？这要看所泡茶叶的种类而定。如细嫩名优绿茶，用800C左右的沸水冲泡为宜；中低档的大宗绿茶，以及花茶、红茶，用IOOoC的沸水冲泡为宜；乌龙茶、普洱茶和沱茶，除用100℃的沸滚开水冲泡外，有时为了提高和保持水温，还要在冲泡前用沸水淋烫茶具，冲泡后在茶壶外继续用沸水淋烫；砖茶则要在敲碎后，放在锅中熬煮。
