1.4.9脂类
脂类是脂肪和类脂的总称。脂类、蛋白质、糖类并列称为人类的三大营养素。茶叶中脂类的含量占干重的2% - 3%，平时用开水冲茶，浮在水面的泡沫和水表面的油性物质中即含有热水溶解的脂类。相对人体对脂类的日常需要量而言，茶叶中的脂类含量微不足道，但它有助于人体对茶叶中脂溶性维生素（胡萝卜素、维生素D、维生素E、维生素K）的吸收。
l.4.10茶色素
茶色素是茶叶中无色的儿茶素经过氧化脱氢聚合转化而生成的物质，是茶多酚的衍生物，其主要成分为茶红素、茶黄素和茶褐素。茶色素是比茶多酚更具药用和保健价值的生物活性物质。现代医学界认为，茶色素的提取和在医疗中的实际应用“是茶医学兴起的标志，也是国饮向国药发展的标志”。
茶色素的临床实验医学研究表明，茶色素对高血脂治疗总有效率为61.2% - 92.4%，对治疗脑梗死、老年痴呆症、脂肪肝、冠心病等均有显效。茶色素还有抗癌和改善亚健康状态的功效。
正因为茶叶中含有上述10类营养保健化学成分，所以在国际医学会议上确认的6种保健饮品（绿茶、红葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤、蘑菇汤）中，茶名列首位。在美国《时代》杂志推荐的十大健康食品（茶、三文鱼、菠菜、西兰花、大蒜、葡萄酒、西红柿、坚果、燕麦、蓝莓）中，茶也名列首位。
当然，在介绍茶叶的营养成分时还是要特别强调指出，茶叶与任何食品、饮料一样，营养成分都有其局限性，并且茶叶的日摄取量很少，无法满足人体对营养物质的全面需要。建立科学的膳食观，必须如《内经》指出的：“五谷为养，五果为助。五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”按现代化的话说就是膳食要多样化，营养要平衡，绝不偏食。
1.5 茶的辨别
1.5.1新茶与陈茶的鉴定
新茶与陈茶是相比较而言的，习惯上将当年从茶树上采摘的头几批鲜叶经过加工而成的茶叶称为新茶。将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别。
1．色泽
茶叶在储存过程中，由于受到空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得橘灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化分解或聚合及茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。
2．滋味
陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得滞钝。
