苛刻的用水
何作如先生对泡老茶的用水非常苛刻，毕竟如此珍贵的老茶，都是祖先留给今人的遗产，可以喝的古董，喝一泡少一泡，每一泡都必须以敬畏之心认真对待。
所以，水的酸碱度、软硬度、矿物质含量，哪怕是轻微的差异，都会对老茶的香气和口感造成影响。
每次泡茶前，何先生都会对泡茶用水先做检测，先打一杯水上来，从小瓶里挤出几滴溶液到杯子里，看水的颜色变化。
如果呈淡蓝色，证明水是弱碱性（PH值大概在7.5左右），可以用；如果呈淡红色，那就是弱酸性水，不能用，而TDS值过高过低都不行。
如果水质不达标，何先生甚至会放弃冲泡，哪怕把客人晾在一边，也在所不惜，只怕糟蹋了珍贵的老茶。
我曾经历过一次，何先生对当时的冲泡用水不满意，等人现买来一箱千岛湖深层水源的农夫山泉后，才开始泡茶，一大桌客人陪着一起等水，前后耗时近一小时，他却一点儿 也不着急。
除了水质，何先生对泡茶的水温也有要求，每次泡茶前，他会拿着探针温度计从烧水壶的壶口伸进去，测沸水的温度。
沸水能达到100℃是最完美的，一般的随手泡最多就能到90多度。尤其是在云南这样的高原地区，气压低，沸点在93℃~95℃，几乎无法达到100℃。
所以，他才要自带厚壁铁壶，尽可能提高沸水的温度。因为，对老茶来说，哪怕相差1℃，泡出来的茶，在香气口感都会有不一样。
投茶，老嫩均衡
何老师一定会提前把茶解开，醒茶。一般从砖、饼、沱撬下来的茶，要在紫砂罐里静置一个月以上，才能完成醒茶。我们喝到的都是他醒好的茶。
取茶时，他把盒子里的茶全部倒在白纸上，然后一点一点地抓到电子秤上的茶盒里，一般是按每100cc水投7.5克的标准，这都是何先生精确计算过的最佳投茶量。
取茶的时候他非常注意均衡性，取一点老叶，取一点梗子，也会抓一点碎末，这样泡出来的茶在这一壶与另一壶之间才不会有太大的差别。
水烘法，去杂味
现在泡老茶常用的“水烘法”，也是何作如先生发明的。所谓“水烘法”就是用沸水反复浇淋已经投入干茶的紫砂壶，迅速提升壶内的温度，激发茶性，去除一些杂味和仓味，浇淋的间歇，还要用茶巾包着壶身后，用手拿起壶上下抖几下，更利于散发杂味，差不多反复三到四次即可。
